Ar sezonālām ogām un augļiem

Rīki

• mīklas rullis
  

• formas tartēm
  
• mikseris, bet mīklu var pagatavot arī ar rokām
  
• rokas blenderis
  
• putojamā slotiņa
  
• katliņš ar biezu dibenu

Pagatavošana

Taršu mīklas sarežģītā izklāšana ir vienīgais iemesls kādēļ man nepatīk gatavot tartes, bet tas ir tikai un vienīgi prakses un pacietības jautājums. Tartes ir lielisks deserts, kuru pakārtot sezonālām dabas veltēm. Tartes ar vārīto krēmu un ogām, ar šokolādes ganašu un karameli, ar mandeļu krēmu un ceptiem āboliem, ar citronu krēmu un bezē cepuri un vēl, un vēl!

Šī ir franču klasika. Franžipāns (frangipane) ir cepts mandeļu krēms ar patīkamu sviesta un riekstu garšu.
Šoreiz izmēģināju konditora Cedric Grolet recepti un man ļoti patika. Recepti mazliet adaptēju un pārtulkoju.

Franžipāns jeb mandeļu krēms

150 g sviests istabas temperatūrā
150 g cukurs
150 g mandeļu milti
150 g olas

Mikserī ar lāpstas uzgali puto sviestu, cukuru un mandeļu miltus, pamazām pievieno olas. Jauc līdz viendabīgai masai. Uzglabā ledusskapī.
Krēmam var pievienot citrusaugļu miziņas, rumu vai garšaugus – atkarībā no sezonas un receptes.

Pastry krēms

Šis ir nedaudz komplicēts krēms ar blīvāku tekstūru. Ja jums nav nepieciešamo sastāvdaļu, varat pagatavot manu vārītā krēma recepti ŠEIT.

7 g želatīns
300 g piens
75 g saldais krējums
1 vaniļas pāksts
60 g cukurs
20 g kukurūzas ciete
20 g milti
60 g olu dzeltenumi
20 g kakao sviests
35 g sviests
20 g Mascarpone

Želatīnu uzbriedina 35 gramos auksta ūdens.
Katliņā uzkarsē pienu un saldo krējumu, pievieno sēkliņas no vaniļas un pāksti, atstāj ievilkties uz 30 minūtēm.
Kad 30 minūtes ir pagājušas, masu uzkarsē no jauna, bet nevāra.
Atsevišķā bļodiņā sajauc cukuru, kukurūzas cieti, miltus un olu dzeltenumus līdz viendabīgai masai. Pakāpeniski pārlej pāri karsto piena masu, visu laiku maisot ar putojamo slotiņu. Masu liek atpakaļ katliņā un, aktīvi maisot, gatavo uz vidējas uguns +/- 2 minūtes, līdz masa sabiezē.
Noņem no uguns, pārliek mērkrūzē, pievieno kakao sviestu un želatīnu, samaisa, pievieno sviestu un Mascarpone, emulsifē* ar rokas blenderi.

*Emulsifēt nozīmē blenderēt tā, lai masā nerastos gaisa burbuļi. Tas ir jādara garā, šaurā traukā. Blenderis masā ir jāliek slīpi un jādarbina, turot vienā punktā, tas ir - necilāt blenderi uz augšu un leju. Veidot emulsiju ir būtiski – tas piešķir krēmam gludu, spīdīgu tekstūru un paildzina derīguma termiņu, jo, ja masā ir gaisa burbuļi, tā ir vieta, kur rodas mikroorganismi un veidojas pelējums. Jo mazāk gaisa burbuļu, jo ilgāk derīgs būs krēms.
Krēmu pārklāj ar pārtikas plēvi kontaktā un liek ledusskapī uz pāris stundām, krēms paliks stingrs – tā tam ir jābūt.
Pirms krēmu garnē, to sablenderē vai uzputo, tādā veidā tiek iegūta spīdīga, gluda tekstūra.

Ogu/ augļu džems

Šeit nav konktētas receptes, ir jāpielāgojas ogām un augļiem, kurus izmantosiet – ja tās ir zemenes, cukurs jāliek mazāk, ja avenes - nedaudz vairāk. Šo deserta daļu vēlams pagatavot maksimāli neitrālu vai skābu, lai tartei būtu patīkams garšu kontrasts.

500 g augļi/ogas, kuras tiks liktas uz tartes
100 g cukurs vai pēc garšas
50 g citrona sula
10 g pektīns NH

Ja šis šķiet pārāk sarežģīti, var vienkārši cukurā un nelielā ūdens daudzumā pagatavot konkrētos augļus/ogas un sablenderēt vai izberzt caur sietu.

Sweet dough/ mīkla tartēm

300 g sviests istabas temperatūrā
190 g pūdercukurs
60 g mandeļu miti
2 g sāls
120 g olas (2 lielas olas)
500 g milti

Egg wash/ olu smēriņš

100 g olu dzeltenumi
25 g saldais krējums

Mikserī ar lāpstas uzgali sajauc sviestu, pūdercukuru, sāli un mandeles līdz viendabīgai masai. Ik pa laikam notīra miksera malas. Turpina, pievienojot olas. Beigās iemaisa miltus. Miltus pabeidz iecilāt ar rokām, jo svarīgi ir nepārmaisīt mīklu, pretējā gadījumā tās tekstūra būs cieta.
Mīklu ietin pārtikas plēvē un liek uz 4 h līdz naktij ledusskapī.
Izrullē mīklu 3 mm biezumā starp divām pergamenta plāksnēm. Liek saldētavā līdz sastingst (15 – 30 minūtes).

Mīkla ir jārullē starp pergamenta plāksnēm, jo šādā veidā nav jāpievieno papildus milti, kas padara mīklas tekstūru sausāku un cietāku. Šādā veidā izrullētu mīklu var uzglabāt saldētavā 2-3 mēnešus un izmantot pēc vajadzības.
Es vienmēr gatavoju lielu mīklas daudzumu un uzglabāju saldētavā. Šis ir ērts variants gadījumā, ja paliek pāri dažādi krēmi no citām sagatavēm, kurus var iepildīt tartēs, Turklāt var izcept vienu vai dažas tartes, nav jāizmanto visa mīkla uzreiz.

Tartes formas sasmērē ar sviestu un izklāj ar mīklu. Bildes, kā to darīt, var atrast ŠEIT.

Ja tartes nav gatavotas, sākumā tas var šķist izaicinoši.
Šī iemesla dēļ es tikai pēc 3 gadiem konditora profesijā saņēmos pagatavot savu pirmo tarti. Protams, ja strādā ar cietāku – miltaināku mīklu, izklāt tartes ir daudz vieglāk, bet es ļoti vēlos sajust to trauslo, drupeno tekstūru un plāno, līdzeno čauliņu.
Katrā ziņā aicinu nebaidīties un pagatavot tartes trīs reizes pēc kārtas, tad parasti visas kļūdas, ja tādas ir, tiek apzinātas.

Izklātās tartes ieliek saldētavā, līdz sastingst. Uzkarsē krāsni un cep 160°C 20 minūtes, izņem, nedaudz atdzesē un noņem nost formas.
Pagatavo olu smēriņu - visas sastāvdaļas sajauc kopā un, ar otas palīdzību, noklāj tartes. Liek atpakaļ krāsnī uz 10 minūtēm. Izņem, atdzesē un pilda vai uzglabā noslēgtā konteinerī istabas temperatūrā līdz 10 dienām.

Liek kopā

Izceptajās tartēs līdz pusei garnē mandeļu krēmu. Krēmā iespiež ogas vai augļu šķēles ar kādām dekorēs tarti un liek cepties 160° C +/- 20 minūtes – līdz krēms ir gatavs. Gatavību pārbauda tā pat kā biskvītu - ar kociņa palīdzību, tam ir jāiznāk ārā sausam.
Tartes izņem un atdzesē.

Pa virsu garnē sablenderēu vai uzputotu pastry krēmu.
Pa virsu krēmam klāj plānu kārtiņu ar augļu/ogu džemu.
Pabeidz ar vēlamajām ogām vai augļiem, kurus pēc vēlēšanās apsmērē neitrālajā glazūrā, recepte ŠEIT, bet var nopirkt gatavu Gemosā.
Neitrālā glazūra ogām un augļiem piešķir skaistu spīdumu.