
FRAISIER
26. May, 2022
Zemeņu laika klasika, kas manā izpildījumā ir kļuvusi vēl gaisīgāka un ogaināka.
Fraisier tiek gatavota no diviem Genoise biskvītiem, svaigām zemenēm un Diplomāta krēma (Creme diplomat), kas ir vārītais vaniļas krēms uzputots ar putukrējumu .
Šis ir klasisks Franču deserts un nosaukums nāk no vārda Fraise , tulkojumā "zemene".
Savā versijā piedāvāju cita veida biskvītu, savukārt pildījumā - gaisīgu zemeņu musu.
Rīki
mikseris - rokas vai planetārais
- katliņš
- termometrs
- kūku lenta (Gemoss)
- formas biskvīta cepšanai 2 x 18 cm diametrā
- silikona lāpstiņa
- putojamā slotiņa
Sastāvdaļas
BISKVĪTS
140 g mandeļu milti
110 g cukurs (A)
200 g olas (~4 gab.)
55 g sviests
60 g olu baltumi
30 g cukurs (B)
1 vaniļas pāksts
citrona miziņa
ZEMEŅU MUSS
250 g zemeņu biezenis
50 g aveņu biezenis
80 g olu baltumi
80 g cukurs
20 g ūdens
7 g želatīns 220 bloom
300 g saldais krējums
DEKORA KRĒMS
~300 g saldais krējums
~20 g pūdercukurs
1 vaniļas pāksts vai tējkarote vaniļas pasta
Pagatavošana
MĪKSTS MANDEĻU BISKVĪTS
Gandrīz visās savās musa kūkās izmantoju tieši šo biskvītu.
Tas ir ārkārtīgi mitras un vieglas tekstūras, aromātisks un mēreni salds.
Liek karsēties krāsni - 170°C temperatūrā.
Izkausē sviestu un noliek malā dzesēties.
Bļodā sajauc mandeļu miltus, cukuru (A), citrona miziņu un sēkliņas no vaniļas pāksts vai pastu.
Olas sajauc vieglā melanžā. Savieno abas šīs masas.
Uzputo olu baltumus ar cukuru (B) vieglās putās - masai nav jābūt stingrai, tad to būs grūti savienot ar pārējām sastāvdaļām. Biskvīta apjoms kritīsies, ja tas tiks ilgi un intensīvi maisīts. Labāk, lai olu baltumi ir vairāk šķidri, kā pārputoti!
Olu baltumus iemaisa mandeļu - olu masā, izmantojot silikona lāpstiņu. To dara saudzīgi - apļveida kustībām, maksimāli saglabājot olu baltuma pufīgumu.
Pēdējo iemaisa sviestu.
Sviests nedrīkst būt karsts, tas traumēs olu baltumus un biskvīts nepacelsies.
Mīklu lej iepriekš sagatavotās cepamformās, vienalga - silikona, alumīnija vai metāla riņķi. Vienā formā ~300 g.
Biskvītus cep uzreiz, pretējā gadījumā masa sakritīs un biskvīts sanāks plakans un stingrs.
Ja nav attiecīgo formu - masu dubulto un cep uz cepampannas vienmērīgā kārtā. No gatava biskvīta izspiež vēlamā izmēra apļus un turpina gatavot kūku kā receptē norādīts. Pāri palikušo biskvītu var sasaldēt un izmantot citā reizē. Svarīgi ir sasaldētas lietas atsaldēt lēnām - pa nakti ledusskapī, nevis istabas temperatūrā!
Cep ~15 - 20 minūtes augšas/apakšas režīmā ar ventilatoru. Šis ir ļoti individuāli! Cepšanas laiks ir atkarīgs no krāsns jaudas, cepamformām un to diametra. Gatavību pārbauda ar zobu bakstāmo kociņu - tam ir jāiznāk sausam.
Biskvītus izņem un atstāj atpūsties istabas temperatūrā. Izmanto uzreiz vai, viegli siltus, ietin pārtikas plēvē un uzglabā ledusskapī. Ir ļoti svarīgi ietīt siltus biskvītus - šādā veidā tiek saglabāts to mitrums un nav vajadzības biskvītu mitrināt pēc tam.
ZEMEŅU MUSS
Daudz vienkāršāk musu ir pagatavot ar putotu saldo krējumu, bet kādu kolosālu efektu dod merenga! Muss ir pilns ar maziem burbulīšiem- tas ir kā tāds zemeņu mākonis. Ja gadījumā pavisam negribās gatavot olu baltumus, norādīto merengas daudzumu var aizstāt ar putotu saldo krējumu.
Receptē muss paliek mazliet pāri, tas ir tādēļ, ka mazāku olu baltumu daudzumu nav iespējams uzputot. Šo musu es izmantoju divejādi - vai pildu burciņās ar zemenēm, kā desertu vai pagatavoju papildus divas nelielas fraisier ar diametru ~ 10-12 cm. Šajā gadījumā ļoti noder kāds sasaldēts biskvīts.
Vai trešais variants - palieliniet biskvīta mīklas daudzum par 25% un cepiet lielāka izmēra formās ~20 cm. Tad attiecīgi būs lielāks kūkas tilpums un aizies viss muss.
Sagatavo formu, kur liks kopā kūku. Par cik muss ir biezas konsistences, pietiek ja ačetāta loksni fiksē ar skoču. Ja jums mājās ir riņķis ar maināmu diametru, var izmantot arī to, bet ačetāta loksne tik un tā ir jāizklāj.
Briedina želatīnu ledus aukstā ūdenī 10-15 minūtes.
Ja izmanto pulverveida želatīnu, tad 7 g želatīna sajauc ar 42 g ūdens (standarta formula - uz 1 g želatīna iet 6 g ūdens). Ja izmanto plāksnes, tad tās iemērc lielākā ūdens daudzumā.
Piebilde par želatīna "bloom", kas norādīts pie izejvielām. "Bloom" ir želatīna stiprums, tas ir svarīgs parametrs, diemžēl ne visi ražotāji uz iepakojuma to norāda. Ja uz iepakojuma šis skaitlis (no 160 līdz 240) nav norādīts, tad var sazināties ar izplatītāju vai "iegooglēt". Visizplatītākie ir 180, 200 un 220 "bloom" želatīni. Ja Jūs izmantojiet vājāku, tad nedaudz palieliniet želatīna devu.
Uzputo saldo krējumu vieglās putās un ieliek ledusskapī. Putām nav jābūt stingras konsistences! Labāk, lai putukrējums ir šķidrs un gaisīgs, nevis pārputots un sauss.
Lielākā bļodā nosver abus biezeņus. Es izmantoju saldētos vai pasterizētos, kurus var iegādāties PROMO, Gemoss un Reaton. Šie biezeņi ir augstas kvalitātes, iegūti no sezonālām ogām, cenu ziņā izdevīgi un ērti uzglabājami.
Uzkarsē nelielu daļu biezeņa - aptuveni 1/4 līdz 80°C un pievieno uzbriedušo želatīnu. Pulverveida želatīna gadījumā, pievieno visu masu, bet, ja izmanto plāksnes, tad pirms pievienošanas nospiež lieko ūdeni.
Savieno abas biezeņu masas lielajā bļodā un visu samaisa ar putojamo slotiņu. Teorētiski var karsēt visu biezeņu masu, bet tad būs nepieciešams ilgāks laiks, lai to atdzesētu.
Masu atdzesē līdz 30°C!
Kamēr masa dziest, gatavo merengu.
MERENGA
Sāk putot olu baltumus vidējā ātrumā.
Tikmēr mazā katliņā uz vidēji augstas uguns gatavo cukuru ar ūdeni līdz 120°C.
Šeit ir svarīgi noķert momentu, kur olu baltumi nav pārāk šķidri, bet gan vieglās, baltās putās, kas ir tikko sākušas formēties un sīrups jau ir sasniedzis 120°C temperatūru.
Tas, cik ātri uzputosies olu baltums ir atkarīgs no jūsu miksera.
Man ir trīs reižu likums - pagatavojiet recepti 3 x pēc kārtas un būsiet meistars. :)
Olu baltumos plānā strūklā, gar miksera bļodas malu, lej karsto sīrupu.
Turpina putot līdz stabilām putām, bet nepārputo, olu baltumam nav jātur stingra forma! Labāk, lai tas ir mazliet šķidrs kā pārputotas. Stingras konsistences merengu nevarēs iemaisīt musā ar silikona lāpstiņu. Tas būs jādara ar putojamo slotiņu un tad no merengas vairs nav jēgas, jo saplok visi burbulīši.
Nevajag arī steigties un laicīgi gatavot šo receptes daļu, jo olu baltumi ātri saplok. Gatavojam tikai tad, kad biezeņu masa ir gatava.
Iecilā gatavo merengu biezeņu masā, apļveida kustībām, izmantojot silikona lāpstiņu. Atcerieties, ka biezeņu masai ir jābūt 30°C temperatūrā. Ja šī masa būs karstāka, muss sanāks šķidrs!
Iecilā uzputoto saldo krējumu.
Gatavo musu izmanto uzreiz - klāj pa virsu biskvītam un zemenēm. Bildē esmu salikusi zemenes tikai gar malu, bet jums iesaku plānās šķēlēs noklāt visu apakšējo kārtu, jo man pietrūka šis zemeņu svaigums kūkai pa vidu.
Uzreiz liek pa virsu otru biskvītu, noklāj ar pārtikas plēvi un liek sastingt ledusskapī uz nakti.
DEKORA KRĒMS GARNĒŠANAI
Zemenes un putukrējums - tik vienkārši un debešķīgi! Putots saldais krējums izlīdzinās salduma balansu mūsu desertā un piešķirs patīkamas vaniļas notis.
Saldais krējums - minimālais daudzums, kuru var uzputots savā mikserī, man tie ir 400 g;
Pūdercukurs - Uz 100 g saldā krējuma - 5-7 g;
Sēkliņas no vienas vaniļas pāksts vai tējkarote vaniļas pasta. Noteikti nevajadzētu izmantot ekstraktu vai vaniļas cukuru, tiem ir ķīmiska un nepatīkama garša, tad labāk nelikt neko.
Visu uzputo līdz stingrai konsistencei un pilda konditorejas maisiņā.
Konditorejas maisiņam slīpi nogriež galu - šuvei jābūt apakšā - kā bildē.
Turot šauro galu uz augšu (maisiņš vairāk horizontāli kā vertikāli), garnē ziedlapiņas.
Pa vidu izkārto zemeņu ripiņas.
DEKORAM
Svaigas zemenes
ēdamie ziediņi vai zaļumi
pistācijas.
Bon Apetit!